Осень — лучшее время для похода за грибами. Как их искать, готовить и не отравиться? Полезная инструкция с приятным бонусом — рецептом от шеф-повара Ивана Шишкина

Правильно собрать и приготовить грибы — отличная миссия для начала осеннего сезона. В идеале вы можете вкусно и питательно поесть. Но и отравиться тоже можете — если, к примеру, случайно пропустите в свой рацион ядовитый гриб. Чтобы не допустить никаких ошибок, пожалуйста, изучите эту инструкцию. В ней мы не только рассказываем, как безопасно искать и собирать грибы, но и просим поделиться сезонным рецептом шеф-повара Ивана Шишкина.

Наденьте подходящую одежду и подготовьте инструменты

Когда вы идете в лес, нужно учитывать, что погода может сильно измениться и не соответствовать прогнозу. Поэтому одеваться в лес лучше слоями — чтобы можно было легко снять верхний слой. Одежда должна быть легкой, не сковывать движения и отводить влагу (присмотритесь к ассортименту спортивных магазинов). Например, можно надеть футболку, флисовую кофту с длинными рукавами, ветровку, теплосберегающие кальсоны/легинсы, штаны из мембранной ткани, термоноски, непромокаемую обувь (как вариант — резиновые сапоги), головной убор. Помните: в лесу обычно холоднее, чем в городе.

Лучше всего выбирать одежду ярких цветов (или хотя бы надеть сигнальный жилет). Так вас будет проще найти, если вы потеряетесь. А если одежда будет посветлее, то на ней легко будет обнаружить клеща.

* Корзинка обеспечивает хорошую вентиляцию. В полиэтиленовых пакетах и пластиковых ведрах грибы могут легко помяться, начать преть и портиться.

** Ножом удобнее срезать грибы, а еще делать небольшие надрезы, чтобы проверить гриб на червивость. Когда нож складной, меньше риск пораниться. Кисточкой можно чистить шляпку и ножки.

*** Перекус должен быть таким, чтобы его можно было безопасно хранить вне холодильника несколько часов. Например, бутерброды с арахисовым маслом, сладкая выпечка, фрукты и овощи, орехи, шоколад, протеиновые батончики.

**** В ящике удобно перевозить грибы после сбора, особенно если вам повезло и урожай оказался большим.

Поиск грибницы может занять несколько часов даже у опытного грибника. Собираться в лес лучше ранним утром. Следите за погодой: грибы любят солнце и влажную почву, поэтому, если в вашем регионе наступила аномальная жара (что в последнее время не редкость), дождитесь, пока пройдут дожди.

Купите справочник по грибам, а лучше — возьмите с собой опытного грибника

Всего в России растет около трех тысяч видов грибов, из них пригодных в пищу — только 300 видов. Чтобы отличить съедобные от ядовитых, лучше всего заручиться помощью опытного грибника, который подскажет, что можно положить в корзинку, что выкинуть, а чего лучше вообще не касаться. Но, к сожалению, нужно учитывать, что даже люди с опытом могут ошибаться. Например, потому что из-за изменения климата в регионе могут появиться новые грибы — бывает, что они ядовиты и при этом похожи на хорошо известные в той же местности съедобные грибы.

Если возможности пойти с опытным грибником нет, лучше всего приобрести бумажный атлас-определитель, в котором описаны виды грибов, встречающихся в конкретной местности или регионе. В таких атласах текст сопровождают иллюстрациями, фотографиями и ключами, то есть, найдя в лесу незнакомый гриб, вы сможете узнать его название по основным характеристикам — вам не надо пролистывать весь атлас, чтобы обнаружить похожий гриб. Но выбирать книгу нужно внимательно: известны случаи, когда такие книги писали с помощью искусственного интеллекта. Поэтому стоит обращать внимание на составителей и редакторов атласа — лучше, если авторов консультировал ученый-миколог.

Можно воспользоваться приложениями-определителями — например, Seek от проекта iNaturalist. Но полагаться на него полностью не стоит.

Помните: в природе грибы могут выглядеть по-разному и отличить съедобные от несъедобных бывает трудно даже ученому-микологу. Безопаснее всего изучить определенный вид грибов и собирать только его. На ютьюб-канале «Живой планеты» есть 10-часовой гид по самым популярным грибам и их ядовитым двойникам.

Еще одним источником знания могут послужить интернет-сообщества грибников. Во многих регионах России и даже в других странах есть чаты и фейсбук-группы, в которых местные грибники обсуждают, когда грибы «пошли», а когда закончились; выкладывают фотографии и советуются друг с другом. Вы легко найдете их по поиску. В таких сообществах часто можно встретить пост с фотографией гриба и вопросом «Что это за гриб?». Обычно опытные грибники охотно делятся соображениями. Но помните: ни в коем случае нельзя принимать решение на основании таких интернет-консультаций. Скорее это способ пообщаться с сообществом и расширить свои представления о том, какие грибы растут в вашей местности.

Скачайте офлайн-карту, купите бумажную и предупредите близких о том, куда направляетесь

Собирать грибы лучше всего вдали от дорог и дачных участков: при таком соседстве грибы могут содержать тяжелые металлы в количестве, опасном для здоровья. Но если вы идете в лес, там легко можно заблудиться, и это регулярно происходит с людьми разного возраста. Даже если это хорошо знакомый лес. Поэтому важно соблюдать меры предосторожности.

Для того чтобы искать дорогу без интернета, полезно будет заранее установить приложение с подробными картами вроде Organic Maps или OsmAnd и скачать карты той местности, где вы собираетесь искать грибы. Можно назначить конкретного человека, который будет следить за дорогой и отслеживать путь. Но для надежности обзаведитесь бумажной картой и регулярно сверяйте маршрут с ней. Заранее изучите, как пользоваться компасом (например, по этому видео).

Обязательно предупредите близких о том, куда и с кем вы направляетесь, когда планируете вернуться. Нелишним будет отправить геолокацию с того места, где вы оставили автомобиль и зашли в лес. Обговорите, по каким признакам (цвет одежды, рюкзака) вас можно будет найти и через сколько часов бить тревогу.

В лесу запоминайте свой путь и предметы, которые могут служить ориентирами: речки, овраги, деревья причудливой формы. Оставляйте видимые следы, по которым можно вернуться обратно: например, знаки из палок на земле, кусочки туалетной бумаги на дереве.

Если вы потерялись в лесу — остановитесь и позвоните спасателям. В России — по номеру 112. Если связи нет, воспользуйтесь функцией «экстренный звонок». На сайте поискового движения «ЛизаАлерт» сказано: «Ждите помощи на сухом возвышенном месте, не сидите и не лежите на земле, разведите костер, просушите одежду, если промокли, сделайте укрытие из веток или спрячьтесь от дождя под густым деревом».

Тщательно осматривайте грибы перед сбором и берите только те, в которых уверены

Все известные грибы можно поделить на четыре категории: 

• безопасные съедобные — можно употреблять в пищу; 
• съедобные, но при соблюдении некоторых условий — например, их нужно вымачивать или отваривать в горячей воде, чтобы избавиться от горечи и токсинов;
• возможно съедобные — нет достоверных данных о том, что они ядовиты, или данные разнятся;
• ядовитые — нельзя готовить и есть, вызывают отравление. 

У многих съедобных грибов есть опасные ядовитые двойники. Так, ядовитая галерина окаймленная может напоминать съедобные опята. А сыроежки можно спутать с бледной поганкой, смертельно опасной для человека.

Самое главное правило: собирайте только те грибы, в которых уверены. И делайте выбор в пользу молодых и свежих грибов (при надломе они должны слегка хрустеть), твердых, гладких и без неприятного запаха. Неопытным грибникам может казаться, что чем больше гриб, тем он лучше — и тем радостнее находка. Однако часто крупные экземпляры — это старые грибы, они темные, мягкие и червивые. Их вкусовые качества низкие, да и есть их может быть попросту опасно.

Заранее изучите, какие грибы в вашем регионе относятся к краснокнижным, и ни в коем случае не срывайте их. В России за умышленный сбор охраняемых видов могут назначить штраф или более серьезное наказание.

Доставать гриб из земли можно любым способом, который вам нравится: отламывать, срезать ножом, выкручивать. Исследование, которое провели в Швейцарии и которое длилось почти 30 лет, показало: способ сбора не влияет ни на будущую урожайность, ни на видовое разнообразие. Главное — не вытаптывать землю рядом с грибницей.

Правильно подготовьте грибы перед тем, как съесть их

По возвращении из леса грибы стоит сразу же перебрать, очистить от грязи и листьев, а также срезать основания ножек (если вы выкручиваете грибы). Иначе они могут испортиться и стать опасными. Некоторым грибам нужна термическая обработка — Роспотребнадзор советует варить их не меньше 10 минут, затем слить воду, промыть и затем проварить повторно.

Шеф-повар, ведущий телеграм-канала «Жареные факты» Иван Шишкин считает, что лучше всего собирать те грибы, которые не надо промывать. «Промывание не поможет грибам быть хорошо приготовленными», — говорит эксперт.

Шишкин рекомендует обратить внимание на те грибы, которые готовятся быстро и легко. Рыжики и белые грибы можно есть в сыром виде, но только если вы на 100% уверены в качестве и свежести продукта. Рыжики стоит подавать, например, со сметаной и зеленью. Белые грибы хороши, в частности, в виде карпаччо — нарезанные тонкими ломтиками, с крупной солью, перцем, оливковым маслом и тонкими ломтиками пармезана. Рыжики и белые можно еще, например, пожарить на сковороде.

Лисички лучше всего жарить на сильном огне маленькими порциями, с каплей растительного масла или вовсе без него, а после использовать на свой вкус — съесть сразу, положить в суп или пасту.

Трутовик серно-желтый хорош в виде стейка — нарежьте его тонкими ломтиками, обмакните в панировку и жарьте до готовности. «По вкусу этот гриб напоминает курятину, поэтому в западной кулинарии его часто называют chicken of the woods», — рассказывает Шишкин. Тем же способом шеф-повар советует готовить и молодые грибы-зонтики.

Важно помнить, что зонтики, навозники и некоторые другие грибы (например, возможно, дубовик оливково-бурый) несовместимы с алкоголем. В комбинации с этиловым спиртом грибы могут вызвать сильное отравление.

Дождевики и черные лисички Шишкин советует сушить, а затем измельчить в порошок и добавлять в качестве специи — они придают блюду пряный сладковатый вкус. Всего 10 граммов сушеного дождевика достаточно, чтобы ароматизировать кастрюлю супа или рагу, отмечает шеф-повар. Грибы лучше всего сушить в дегидраторе — только так вы можете быть уверены, что они не потеряют своих вкусовых свойств и не испортятся. 

К сморчкам, строчкам и шапочкам шеф-повар рекомендует относиться с чрезвычайной осторожностью. «Если вы имеете малейшее сомнение в определении этих грибов, я советую не собирать их самостоятельно, а купить в магазине, — говорит Шишкин. — Но и при покупке нужно быть осторожным: я своими глазами видел в продаже патогенные виды».

Большинство грибов, за исключением «мокрых» видов со слизистой кожицей на шляпке (например, маслят), отлично выдерживают заморозку. Нужно только заготовить их правильно: сначала разложить на решетке так, чтобы шляпки не касались друг друга, а через несколько часов переложить в вакуумный пакет.

Еще один способ сохранить грибы надолго — засолить. Но грамотная засолка — тонкий процесс, в котором важно тщательно соблюсти все нюансы.

Рецепт засолки от Ивана Шишкина

На засол стоит брать только съедобные грибы, то есть те, которые не надо предварительно отваривать или замачивать, — например, рыжики, белые, подосиновики, подберезовики и другие подобные.

1. Вымойте и простерилизуйте (в духовке или на пару) банку для засолки.
2. Грибы тщательно переберите, очистите и вымойте.
3. Нарежьте грибы на небольшие кусочки, примерно по 20 граммов.
4. Приготовьте смесь для засолки. Специи можно взять любые на свой вкус. Шеф-повар советует смешать семена горчицы, черный и душистый перец, лавровый лист, одну-две палочки гвоздики, свежий чеснок (в процессе засолки он посинеет — это нормально) и соль.
5. Наполняйте банку слоями: сначала высыпьте на дно слой соли и специй, затем выложите слой грибов, затем снова соль и пряности. Периодически прижимайте грибы так, чтобы они лежали плотно.
6. Поставьте в банку гнет. Он прижмет грибы так, чтобы они полностью покрылись выделившейся жидкостью. Прослойка воздуха между крышкой и рассолом должна быть минимальной.
7. Готовую банку оставьте в темном прохладном месте на несколько месяцев.

Важно верно рассчитать количество соли. Если хотите съесть грибы уже через два-три месяца, понадобится около 3–3,5% соли от объема банки на один килограмм грибов. Если планируете хранить их дольше, берите 6% соли от объема тары. Если пересолить или недосолить грибы, продукт будет испорчен.

Шишкин еще раз обращает внимание на то, что нужно использовать только те грибы, в которых вы уверены: похожие грибы одного рода, но разных видов могут отличаться по своим качествам — например, горчить, что может испортить весь засол.

Если почувствуете недомогание — немедленно обратитесь к врачу

В России ежегодно регистрируют около тысячи случаев отравлений, тридцать из которых оказываются смертельными.

Запомните симптомы отравления грибами — если вы почувствовали что-то из перечисленного, сразу обратитесь за медицинской помощью:

• тошнота и рвота
• боль в животе
• диарея
• головокружение
• головная боль
• сонливость
• галлюцинации
• обильное выделение слюны
• сильная потливость

Симптомы могут появиться не сразу: особенно опасны случаи, когда они возникают через шесть часов после употребления или позже. Кроме уже перечисленных это, например, такие признаки:

• стало заметно меньше или сильно больше мочи;
• в моче видна кровь;
• дрожат руки;
• начались судорожные приступы;
• появилась слабость;
• возникают мышечные спазмы.

По возможности отложите один-два гриба перед тем, как садиться за стол: при худшем развитии событий это поможет врачам быстрее определить, какой именно токсин вызвал отравление.